在英国，自20世纪80年代起，三明治的制作从餐厅后厨转移到了低温的工厂。这些工厂高效生产各种各样的袋装三明治——从单纯的奶酪和泡菜，到夹着菠萝蜜或植物蛋白的新奇口味。

该行业的快速增长得益于人们的收入增加，更多女性加入工作，来自欧洲的廉价劳动力，和追求便利的工人们等。

但现在，在疫情给该行业带来现代历史上最严重的冲击之后，劳动力短缺、经济状况的恶化和英国人工作习惯的变化等，都在重新塑造着此行业。

01三明治简史

2020年，也就是新冠疫情之前，英国人每年吃掉价值80亿英镑的三明治。这大概是40亿个三明治，连起来可以绕地球20圈。

英国最大的三明治制造商Greencore的副首席执行官凯文·摩尔（Kevin Moore）表示，袋装速食三明治的渗透率已达到84%，这意味着每100人中就有84人每年至少购买一种。根据数据分析公司Kantar的调查，这个数字仅仅被牛奶、咖啡等几种重要的主食超过。

不用怀疑，英国人吃三明治的程度，就是我们吃米饭面条的程度。

关于“sandwich”三明治这个名字，不仅是英国肯特郡一个小镇的名字，更因为有个贵族废寝忘食沉迷于纸牌游戏，仆人们为了让主人进食，于是创造出这种将蔬菜、鸡肉、蛋包夹在各款式面包中间，快速方便实用，并且具备多项营养食材。

当时传统的英国饮食礼仪里，刀叉是必不可少的餐具。像伯爵这种一边可以拿牌，一边还能用手吃面包的新姿势， 旁人霎时就觉新奇又方便，这种风气马上被效仿流传开来。

18世纪，三明治主要是贵族用来赌钱消遣的食物，流行于舞会和派对场。

直到19世纪英国工业社会的繁荣，工作与居住地之间的距离拉长，三明治从上流社会，走入平民阶级和工作人群。

在英国职场，三明治完美解决了上班族的午餐问题。就连回到家，⅔的英国人也会用三明治来解决晚餐。

担心每日重复，感觉单调？不，英国人告诉你，他们的三明治有几千种馅料选择，怎么会单调？这完全体现了他们的民族气质：专一又不乏新鲜感。

然而今天，由于新冠期间流行的远程在家办公模式，让该行业最重要的客户——办公室工作人群——的日常工作习惯产生了变化，并且这一变化在现在，生活和工作大部分恢复正常之后，仍然没有回到从前。英国三明治和食品去旅游协会（British Sandwich & Food to Go Association）估计，两年过去了，三明治业务比新冠前的水平低20%。

02三明治的批量实现

53岁的雷诺是一家三明治食品公司的主席，他的父亲建立了这个家族企业，他们给餐厅、超市、食堂和医院每日供应超过80000份三明治。

1988年，当雷诺的父母从经营餐馆转向制作三明治时，还没有三明治行业。

雷诺的父亲在一次社交活动中遇到了一个合作社商店的买家，他说他们需要一个三明治供应商。于是厨房运营开始了。

“我们花了九个半小时才做了350个三明治......我们必须自己烤培根和煮鸡蛋，从头开始做所有事情。”雷诺说。

如今，制作三明治是一项精准业务，需要疯狂的后台操作。

在 Pret A Manger（这家三明治连锁店已成为伦敦通勤生活的代名词），三明治制作工作每天凌晨5点开始在店内进行。在其他地方，生产线也在傍晚开始疯狂地工作，直到深夜。

在伦敦南部的Simply Lunch工厂，一家拥有290名员工的制造商，制作培根，生菜和番茄三明治需要生产线上的17个工位。他们每周的订单在40万到45万件之间，而在48小时内三明治就要制作好并摆上架台。

穿着防护装备的工人在温度徘徊在2摄氏度左右的房间里工作，每周处理25000条面包和两吨西红柿。十五个人致力于食品安全。该设施每天运行20小时，其余四小时用于清洁。该工厂的轮班经理赫尔曼·多奎（Hermann Dokoui）表示，晚上9点到早上7点的夜班是最难的，因为你总是四处走动，准备交货，运输上架。

对新鲜度的需求意味着三明治不能在海外生产。

“三明治行业已经极大地改变了英国的短保质期和冷藏分销。”BSA主任Jim Winship说。生产加上两天，或最多三天。这意味着他们必须从工厂到达零售店，并在两天内将其出售。

Simply Lunch的生菜叶子在肯特郡的几个小时内采摘，上午9点到达工厂，通过消毒化学溶液，在巨大的沙拉纺纱机中旋转，中午之前，它夹在了三明治里。还有超声波刀片切割面包，对成品三明治进行称重以检查蛋白质分配情况，每天将样品送往实验室检查细菌污染。

当生产线从一种产品换到另一种产品时，这个过程类似于“一级方程式进站”，Simply Lunch董事总经理Sam Page说，“三明治中有很多技术知识。”

但自英国脱欧以来，因为劳动力供应减少，这种精确度受到极大考验。

03劳动力与全球通胀

与此同时，该行业的廉价劳动力和原料供应正面临中断。英国脱欧关闭了英国对欧盟公民自由流动的大门，这意味着生产工人稀缺，同时工资正在迅速上涨。自今年俄罗斯入侵乌克兰以来，世界面临着巨大的通胀压力，这也增加了采购和供应链滞留的不可预测性。

Raynor Foods董事总经理Adam Newland说，今年鸡蛋价格上涨了30%，蛋黄酱上涨了80%，蔬菜价格飙升了25%，面包价格上涨了25%。现在最头疼的是奶酪，奶酪的价格在一年内上涨了76%，达到每公斤6英镑。据预测，年底将会达到8英镑。

供应链中断造成的成分短缺迫使制造商不断适应。大多数公司已经削减了生产范围以简化生产。在新冠爆发后，Greencore将其产品数量减少了四分之一，而且现在仍比大流行前的水平低约五分之一。Simply Lunch将其产品从150种减少到100种。

政府的支持使大多数三明治制造商能够在大流行中幸存下来，但总部位于Southall的Adelie Foods于2020年失去了2000个工作岗位。现在，Winship估计该行业的销售额约为大流行前销售额的80%，即每年64亿英镑。

他曾希望在2022年全面反弹，但在今年快速通胀开始之后，他并不那么确定。

2004年欧盟扩张后，许多空缺由东欧人填补，他们愿意长时间工作以获得较低的工资。根据食品和饮料联合会的数据，到2017年，欧盟国民占食品工业劳动力的三分之一以上。

然而英国脱欧对英国现有欧洲居民的长期居留有了新的提议。从2021年开始，英国引入积分移民制，此制度阻止了低薪劳动力的自由流动，而新冠大流行则使估计有130万的海外工人离英回家。

这也导致了密集的招聘活动。

Pret，Greggs和其他外卖连锁店在裁员或休假后都遭遇了员工短缺。Pret在今年1月至4月期间增加了28%的员工人数，自9月以来已经两次提高了工资。

随着英国脱欧后的移民政策围绕“高工资经济”形成，部长们推动食品制造商实现自动化，而不是雇用低薪工人。但是，在处理生菜等不规则成分时，取代人类手指的灵巧性是一项重大挑战。

Simply Lunch正在投资25000英镑用于“节省人”，以将鸡蛋蛋黄酱或类似混合物滴到面包上。另一个机器人将最后一片面包放下，“盖上”三明治。Greencore已经使用了这两种设备，以及黄油撒布机。

Raynor Foods与荷兰国税局（IRS）合作开展了一项机器人项目，但它尚未兼顾多种成分——Raynor将这项任务与视频游戏俄罗斯方块（Tetris）进行了比较。他的公司一直在与空缺和员工流动作斗争，尽管在一年内将入门级工资提高了15%，并增加了奖金，但在一组17名新员工的招聘中，有四人在两天内离职。

更大的挑战可能是让消费者恢复大流行前的午餐习惯。

04外卖的竞争

现在，大多数公司允许员工在家办公。如何吸引员工重返办公室？食品津贴是一个很好的方法，但对许多人来说，他们来办公室也不会吃火腿三明治。因为，外卖提高了人们对选择的期望。

外卖程序Just Eat for Business董事总经理Matt Ephgrave表示，过去六个月引发了对办公室食品交付的“前所未有的需求”。“我们看到人们正在向健康食品的巨大转变——日本菜、Poke碗和沙拉。”他说。

近几个月来，一些曾经助长三明治热潮的主要经济趋势已经发生改变。英国央行警告说，现在，英国人可支配收入受到30年来最严重的挤压，由此产生的生活成本危机预计将影响英国人的生活方式。

对此，一些制造商正在通过悄悄削减份量来应对价格压力，一些则抬高了价格。

“有证据表明，廉价食品的时代已经结束。”城市大学食品政策名誉教授蒂姆·朗（Tim Lang）说。

三明治制造是一个碳密集型行业，过度依赖廉价劳动力。

传统三角形三明治的鼎盛时期已经结束，但原因不同。随着消费者选择沙拉，卷饼和其他被认为更健康的选择，三明治的销售必然下降。

一些远程工作者可能会被说服在离家近的地方购买包装好的三明治。

彭博社数据显示，Pret伦敦郊区商店的销售额现在比新冠之前的水平高出18%，而市中心商店的销售额仍下降了约17%。

但是，财政研究所（Institute for Fiscal Studies）高级研究经济学家徐晓伟（Xiaowei Xu）预计，这一趋势将使三明治更加昂贵，“因为人们居住的地方比他们工作的地方密度低”。

其他人则更为乐观：“这个国家的核心是制造业中的蓝领工人。他们需要在旅途中吃三明治，他们没有时间停下来吃晚饭，他们喜欢他们喜欢的东西！”The Soho Sandwich Co.董事总经理Dan Silverston说。

虽然三明治不会从英国的烹饪生活中消失，但该行业在新冠前的黄金时代——低成本和看似无限的多样选择——可能永远不会回来了。

至于雷诺，他认为三明治将回到新冠前的多样化水平，但这将受到通货膨胀的严重阻碍。而顾客也将不得不接受三明治不会是两年前的价格。

那么，你认为呢？